Penapaian ialah proses yang mana yis menukarkan glukosa dalam wort kepada etil alkohol dan gas karbon dioksida -- memberikan bir kedua-dua kandungan alkohol dan pengkarbonannya. Untuk memulakan proses penapaian, wort yang telah disejukkan dipindahkan ke dalam bekas penapaian di mana ragi telah ditambah. Jika bir yang dibuat adalah bir, wort akan dikekalkan pada suhu malar 68 F (20 C) selama kira-kira dua minggu. Jika bir adalah bir, suhu akan dikekalkan pada 48 F (9 C) selama kira-kira enam minggu. Oleh kerana penapaian menghasilkan sejumlah besar haba, tangki mesti sentiasa disejukkan untuk mengekalkan suhu yang sesuai.
Tangki penapaian ini memuatkan lebih daripada 2,400 gelen (9,085 L), yang bermaksud bahawa ia memerlukan empat kelompok wort untuk mengisi satu tangki. Memandangkan penapaian mengambil masa sekurang-kurangnya dua minggu, kapasiti kilang bir dihadkan oleh bilangan tangki yang mereka ada.
Apabila wort pertama kali ditambah kepada yis, graviti tentu campuran diukur. Kemudian, graviti tentu boleh diukur sekali lagi untuk menentukan berapa banyak alkohol dalam bir, dan untuk mengetahui bila untuk menghentikan penapaian.
Penapai ditutup dari udara kecuali paip bolong sempit yang panjang, yang membolehkan karbon dioksida keluar dari penapai. Oleh kerana terdapat aliran berterusan CO2 melalui paip, udara luar dihalang daripada memasuki penapai, yang mengurangkan ancaman pencemaran oleh yis sesat.
Apabila penapaian hampir selesai, kebanyakan yis akan mendap di bahagian bawah penapai. Bahagian bawah penapai berbentuk kon, yang menjadikannya mudah untuk menangkap dan mengeluarkan yis, yang disimpan dan digunakan dalam kumpulan bir seterusnya. Ragi boleh digunakan semula beberapa kali sebelum ia perlu diganti. Ia digantikan apabila ia telah bermutasi dan menghasilkan rasa yang berbeza -- ingat, pembuatan bir komersial adalah mengenai konsistensi.
